餐厨比确定厨房面积的方法，是以餐厅面积大小与档次确定厨房面积。对厨房最主要的要 求，是保证供餐品种、数量与质量生产和卫生的环境条件，与厨房面积大小有间接的关系。在 保证餐厅供应能力的前提下，所需要的厨房设备种类与数量，与厨房面积大小有直接的关系， 面积小了，厨房设备就放不下，设备不足就不能保证供餐。
以所需要的厨房设备种类与数量确定厨 房面积，与餐饮业管理人员思路方法相近，是最实用的方法。厨房所需要的设备所占用的面积 及操作空间、通道、设备间隙、墙体等占用的面积总和确定的厨房面积，就是最合理、最有 效、最可靠的。一般情况下，中小餐馆大多数结构面积有限，即使是较大的厨房，各工作间面 积、设备选用也需要根据实际需要，权衡主次，有所取舍。合理应用厨房设备面积估算法也可 以保证餐厨比的要求。
厨房设备占用的面积与操作空间、通道、设备间隙、墙体等占用的面积之间存在着某种联 系；厨房设备的长度，与操作空间、通道、设备间隙、墙体，在许多情况下，宽度不同，长度 相同或相近。根据所需要的厨房设备估算所需的通道、操作空间占用面积的总和，就是厨房估 算面积。
以下是一种估算方法，前提是必须明确主要的厨房设备种类与数量。一般餐馆的厨师长都 会提出主要设备清单，稍加补充就可以满足基本配置。
1. 设备占地面积/I,
标准设备大多数宽度0.8m, —般都是靠墙设置，加上墙体厚度，合计所需要的设备占地面 积可以推算为
A,=a xb,xK ( 3-1 )
式中
a——设备长度，米；
bt—面积系数，设备宽度0.8m,墙体厚度0.2m, Z»,=〇.8+〇.2=1.0m;
K——宽松系数（或称档次系数），可按厨房面积松紧的程度划分，可以取 1.0~1.5,或按规格档次划分，一般餐馆A：,=1.0,较大餐馆尺2=丨.2,高档餐馆4=1.5。
安装在工作台上、挂墙.可叠加的设备，如绞肉机、切肉机、挂墙热水器等不计算在内。 地面安装的炊事机械，如压面机、切菜机则计算在内。由于炊事机械需要较大的间隙，所以， a,=机械长度x 1.2 m。
A,= (al+a2+'"aj) xb,xK (3-2)
2. 操作空间占地面积/l2
设备需要操作空间，最小距离为0.7m,操作空间占地面积为
A2= (a,+a2+—ay) xb2xK (3-3)
式中
b2——操作间距面积系数，一般取0.7。
3. 通道占地面积七
厨房内设有通道，设备之间需要设有通道，通道占地面积可估算为
A3= (a,+a2+-"a, ) xb3xK (3-4)
式中
b,——通道的面积系数，如传菜通道，厨房一般通道宽度在1.2m以上，设在中心位 置，紙取0.6〇
4.辅助面祝44
厨房需要库房、卫生间、更衣室、办公室等辅助面积，一般按厨房面积的30%~50%考
虑。
At= (A,+A2+A3) x (1+F) (3-5)
式中
F—辅助面积系数，可取0.3~0.5。
可以推算厨房的总面积A为
A=A, +A2+ A^+At ( 3-6)
A=(bi+b2+bi) xKx (ai+a2+"'a;) x (1+f) (3-7)
由于 Z>3=2.3
A=2.3xKx (a1+a2+"-a/) x ( 1+f) (3-8)
面积系数乂宽松系数尤，根据实际情况需要变通应用，只能得到大致的数量范围作为参 考。估算方法可以估算厨房面积，也可以估算工作间的长宽和面积。在设备满足功能需要的前 提下，根据厨房面积大小，区分不间情况，再根据厨房功能完善的程度采用不同的方法。这仅仅是一种估算方法，在理解了具体的计算原理后，可以灵活运用于规划设计实践中。
深圳市南山厨具设备是一家从事西餐厅厨房工程、西餐厅厨房设备的生产厂家
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